Les céréales

Les céréales complètes sont plus riches en nutriments que les céréales raffinées que l'on consomme couramment (riz blanc, pâtes blanches, blé précuit). Les consommer permet de  bénéficier d'une grande variété, car il y a plus de types de céréales que de jours de la semaine : le petit épeautre, l'orge, l'avoine, le sarrasin, le riz complet, le millet, le quinoa ou encore le maïs. Le kamut et l'épeautre sont des variétés anciennes de blé, mais moins anciennes que le petit épeautre, qui est une céréale ancestrale recommandée par le Dr Seignalet dans le cadre de son régime sans gluten (cf. les explications qu'il fournit sur les mutations chromosomiques des variétés de blé dans son livre L'alimentation ou la troisième médecine, Editions du Rocher, 1996). Le seigle quant à lui est parfois utilisé pour la fabrication du pain, mais, même sous cette forme, il est peu digeste.

Si on choisit de les consommer en semoule fine (blé, maïs, maïs-sarrasin, riz), en couscous (blé, kamut, maïs-riz, quinoa-épeautre), en boulgour (blé, kamut, petit épeautre, sarrasin, riz) ou en flocons (toutes les céréales existent sous cette forme), le temps de cuisson est moindre que pour le riz blanc ou même les pâtes. Si on préfère les consommer sous forme de grains entiers, qui sont d'ailleurs succulents s'ils sont bien cuits, cela demande un peu plus d'organisation, mais rien d'insurmontable. On peut les cuire à la vapeur en même temps que les légumes. Les temps de cuisson à la vapeur sont les suivants :

- Les flocons : 3 à 8 minutes.

- Le couscous : 5 à 10 minutes.

- Le boulgour : 10 à 15 minutes.

- Le millet, le sarrasin, le quinoa : 15 à 20 minutes.

- Le riz complet, le petit épeautre : 45 minutes sans trempage préalable, 25 minutes avec.

- L'orge mondé : 120 minutes sans trempage préalable, 45 minutes avec.

Source : Taty Lauwers, Cuisine nature à toute vapeur, Editions Aladdin, 1996-2011.